TORTA VERDE PASQUALINA DI NIZZA MONFERRATO

Quando ero bambina, nella settimana di Pasqua, mia nonna faceva la torta verde pasqualina di Nizza Monferrato.
Il Monferrato, da dove proviene la mia famiglia, è una zona collinare compresa tra la provincia di Asti e di Alessandria, confina con la città metropolitana di Genova e la provincia di Savona. Oltre che con le Langhe, il Roero e le colline torinesi.

Mia nonna mi raccontava che, in origine, la torta verde era un piatto di magro che si mangiava nei giorni in cui non si doveva mangiare carne come il Venerdì Santo. Quindi all’epoca la torta verde era un po’ diversa, perché neanche il brodo di carne era tollerato dalla chiesa nei periodo  di digiuno.

Mia madre era più sbrigativa: aveva sempre apprezzato i tempi del benessere che erano arrivati dopo la Seconda guerra mondiale e non stava a fare tanto la sofistica per rispettare le regole. Si era convertita all’uso delle bietoline o costine o erbette che dir si voglia.

Mi diceva che, quando era piccola lei, negli anni venti, si dovevano raccogliere le erbe selvatiche commestibili, tra le quali mi parlava di mitiche orecchiette, che erano foglie carnose a forma di piccole orecchie. Io non saprei riconoscerle manco le vedessi. Comunque anche io uso le costine o erbette o bietoline che si comprano dal verduriere o, alla peggio, al supermercato.

Ai fornelli…

Preparate un brodo saporito con un bel pezzo di manzo con l’osso. Deve essere di bestia grossa. Dopo una lenta e lunga cottura con cipolla, carota, sedano avrete un litro e mezzo di brodo saporitissimo. Filtratelo e tenete da parte la carne.

Calateci dentro un etto e mezzo/2 hg di riso. Io uso il Roma, voi potete fare come me o usare il Carnaroli o quello che preferite. Il riso cuoce in 18 minuti. Voi spegnete a 16.

Il brodo deve essere tutto consumato e il riso sodo. Intanto avrete pulito le erbette. Calcolatene un chilo per ogni etto e mezzo di riso. La torta deve essere bella verde. Fare bollire le erbette in una pentola con poca acqua e un po’ di sale. Quando le erbette sono cotte spegnete il fornello. Scolatele e lasciatele raffreddare.

Prendete le erbette a piccole manciate, strizzatele bene bene e mettetele sul tagliere. Tritatele con la mezzaluna o con un coltello. Aggiungetele al riso. Io aggiungo anche un po’ della carne del bollito per rendere il tutto più gustoso. Mescolate aggiustate di sale, pepe, noce moscata; e di Saporita, che è un mix di spezie.

Aggiungete mezzo etto di parmigiano per ogni etto e mezzo di riso, due uova fino a quando il composto è bello liscio.

Ungete con olio di oliva una teglia da 22/24 cm e spargete sotto e intorno al bordo pane grattato. Riempitela di composto e livellatelo. Versate un giro d’olio sopra. Mescolare un po’ di pane grattugiato con il parmigiano grattugiato e spargetelo sopra in modo che faccia una bella crosticina.

Infornate a 180/200 gradi per 40/50 minuti in forno statico. Infilate uno stecco dentro la torta, se esce pulito la torta è pronta.

È migliore il giorno dopo. Se la fate per i bambini andateci piano con pepe e Saporita.

Il quadratino di torta verde era anche uno status simbol. La torta verde era l’ingrediente indispensabile del merendino di Pasquetta. Il bambino che non aveva neanche un quadratino di torta verde non aveva nessuna mamma o nessuna nonna che l’avesse preparata per lui. Era commiserato nella comunità dei bambini.
Per fortuna le altre mamme ci pensavano e regalavano la torta verde ai vicini a cui nessuno la faceva.

La ricetta della torta verde pasqualina

Ingredienti

400 grammi manzo bestia grossa con osso

sedano, carota, cipolla con 3 chiodi di garofano piantati dentro

1,5 hg /2 hg di riso

un chilo di bietoline pulite

sale q.b, pepe macinato al momento, noce moscata, Saporita un pizzico

olio di oliva q.b.

pane grattugiato q.b,

parmigiano grattugiato 50 grammi

2 uova

Procedimento

Fare un ottimo brodo di carne molto saporito.

Filtrarlo raccogliendolo in una pentola.

Buttare nel brodo il riso.

Girare per 16 minuti. Spegnere.

Far cuocere in poca acqua le bietoline lavate accuratamente con un poco di sale. Scolarle e strizzarle.

Tritarle insieme al bollito disossato. Aggiustare si sale. pepare. aggiungere noce moscata e Saporita.

Aggiungere il parmigiano e le uova. Mettere olio e pangrattato in fondo e tutto intorno alla teglia. Aggiungere il composto di riso nella teglia. Livellarlo. Aggiungere un giro d’olio e completare con una bella spolverata di pane pesto misto a parmigiano.

Far cuocere in forno per 40 minuti e/o a cottura.