COME PREPARARE IL GARUM, LA SALSA DEI ROMANI

Buongiorno, cuochi antichi! Questa volta parleremo di un componente molto importante della cucina romana: il garum.

Praticamente ci è impossibile cucinare la stragrande maggioranza dei piatti dell’antica Roma, almeno nella versione originale, senza usare questo condimento.
I nostri antenati ne andavano matti (anche se sembra non furono loro ad inventarlo) e proprio per questo lo mettevano ovunque.
C’è da precisare che essendo una salsa molto particolare e dal forte odore anche all’epoca c’era chi non la apprezzava molto.
Esistevano vari tipi di garum e spesso sulle ricette si vedono altri due nomi, liquamen e allec. A oggi non possiamo sapere con esattezza quale sia la differenza, a causa di scarse fonti, ma i più propendono nel pensare che la differenza maggiore sia piuttosto nella consistenza. Perciò possiamo considerarli la stessa cosa, almeno nelle nostre ricette.
Ma vediamo al sodo: che cos’era il garum?

Il garum era una salsa a base di pesce che si creava lasciando a macerare, tra spezie e sale, pesci di vario tipo.
Le anfore dentro il quale veniva messo il pesce poi venivano lasciate all’aria aperta, senza coperchio, per un mese o più. Capite che non è certo un profumo di rose quello che emanavano.
Alla fine di questo tempo, il pesce veniva spremuto e si ricavava un liquido abbastanza saporito che si usava come base di condimento per la maggior parte delle ricette.
Possiamo identificare come “garum” moderno la colatura di acciughe o anche alcune salse di pesce tipiche della cucina thailandese.

Ovviamente io mi sono cimentata nel provare a ricrearlo, con dovute modifiche e accorgimenti per non “impuzzolire” tutta casa. Questo perché voglio provare ricette sempre più complesse e vorrei farlo nel modo più fedele possibile.
Voi, se non volete provare, o rischiare, il consiglio che posso darvi per sostituire questo condimento facilmente (e avvicinarvi comunque il più possibile ai sapori originali) è quello di usare la pasta di acciughe. Dicono che il sapore sia molto simile.

La ricetta originale del garum

Tra le varie ricette che ci sono state tramandate, vi riporto quella di Marziale perché è la più precisa e anche quella che ho utilizzato per la mia preparazione.

“Usate pesci grassi come sardine e sgombri, cui vanno aggiunti, in porzione di un terzo, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della vasca fate un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano e origano. Su questo fondo disponete le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra stendete uno strato di sale alto due dita. Ripetete gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciate riposare per sette giorni. Mescolate di sovente ancora per qualche giorno. Alla fine otterrete un liquido piuttosto denso, che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”.

La mia preparazione

Io ho comprato alcune alici e sardine dal pescivendolo, ma potete usare il pesce che preferite (anche se consiglio pesce piccolo).

In una ciotolina ho iniziato a preparare, lavorando per strati.

Prima ho messo uno strato di erbe, quelle che avevo in casa. Nel mio caso si tratta di origano, mentuccia, salvia, prezzemolo, rosmarino e timo.

Sul letto di erbe ho adagiato alcune sardine e alici.

E il terzo strato è composto da sale, a ricoprire tutto il pesce. Io ho usato quello grosso.

Poi si continua strato dopo strato. Erbe, pesce e sale…
Fino a finire il pesce.

Ora, in teoria il composto dovrebbe stare all’aria aperta, ma non avendo un posto adatto per lasciare il pesce così, ho deciso di chiuderlo ermeticamente con un coperchio.

Ho lasciato riposare senza aprirlo o toccarlo per sette giorni.

Il settimo giorno ho aperto e ho mescolato un po’ il pesce.

Da quel momento ho aperto ogni tanto sempre per mescolare un po’, per altri venti giorni.

Al ventesimo giorno ho aperto e filtrato il pesce.

Come vedete quello che ne esce è un liquido dal colore poco invitante, sembra acqua sporca.
Il sapore è sì molto forte, ma ciò che si sente di più sono le erbe e il fatto che sia molto salato.
Mentre il pesce, che è rimasto e non si è macerato del tutto, ha un odore molto forte, simile appunto a quello della pasta di acciughe.
Niente paura, questo alimento non viene usato in quantità enormi nei piatti perché serviva solo per insaporire. Infatti, nella maggior parte delle ricette basta uno o al massimo due cucchiai.

Ho messo il garum in frigo perché, anche se non esisteva all’epoca degli antichi romani, ho preferito non rischiare lasciando fuori. Appassionata di storia sì, ma non completamente folle.
Presto sicuramente proverò il garum all’interno di una ricetta antica ma, per il momento, ho voluto usare il composto all’interno di un piatto antico: pasta con aglio, olio e peperoncino.
Vi dirò, il sapore mi è piaciuto molto (scusate ma non ho foto da mostrarvi), mentre il forte odore ha dato fastidio a mia madre.

Considerazioni personali

1 – Se non avete un posto appartato per tenere il composto aperto, come una cantina, vi consiglio caldamente di fare come me e di chiudere ermeticamente il pesce, altrimenti sentirete l’odore ovunque e potrebbe darvi fastidio.

2 – Sempre a causa dell’odore, se siete molto sensibili, evitate questo procedimento e usate nelle prossime ricette semplicemente pasta di acciughe.

In conclusione, ho voluto provare per amore nei confronti della storia, e anche perché ero molto curiosa, ma non credo che lo rifarò. E una volta che avrò finito il garum creato, nelle mie ricette antiche anche io userò pasta di acciughe. Più semplice.

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